Können Zutaten auf Gerstenbasis wirklich glutenfrei sein?

Gerste ist eines der Getreide, das traditionell mit Gluten in Verbindung gebracht wird. Wie kann eine Zutat auf Gerstenbasis jemals als glutenfrei gelten?

Bei Senson arbeiten wir seit fast zwei Jahrzehnten mit glutenfreien Zutatenlösungen. In dieser Zeit haben wir miterlebt, wie sich die Erwartungen an glutenfreie Produkte dramatisch verändert haben.

– Konsumenten akzeptieren heute keine Kompromisse mehr bei Geschmack, Textur oder Aussehen. Glutenfreie Produkte sollen das gleiche sensorische Erlebnis bieten wie herkömmliche Alternativen, sagt der Vorstandsvorsitzende des Unternehmens, Pontus Forth.

Für Lebensmittelhersteller und Produktentwickler stellt dies eine große Herausforderung dar: Wie kann man Geschmack, Farbe und Textur verbessern und gleichzeitig die Sicherheit von glutenfreien Produkten und die Attraktivität von Clean-Label-Produkten wahren?.

Hier sind glutenfreie Malzextrakte immer interessanter geworden.

Glutenfrei ist nicht nur das Rohmaterial

Eine der größten Missverständnisse rund um glutenfreie Zutaten ist, dass der glutenfreie Status nur vom Rohmaterial selbst abhängt.

Nach unserer Erfahrung geht es bei der glutenfreien Produktion ebenso sehr um Prozesstechnik wie um Qualitätssicherung.

– Bei Senson werden unsere glutenfreien Malzextrakte mit einer proprietären Methode hergestellt, die wir intern aus Gerstenmalz entwickelt und verfeinert haben und die sorgfältig kontrollierte Prozesse durchläuft, erklärt Arttu Ruusunen, F&E-Manager bei Senson.

Unser Ziel ist es, den Glutengehalt unter 20 ppm zu senken, was in der Europäischen Union die offizielle Schwelle für glutenfreie Produkte ist. In den meisten Fällen erreichen unsere glutenfreien Malzextrakte, basierend auf zertifizierten Analysemethoden, Werte unterhalb der Nachweisgrenze.

– Der spezifische Prozess zur Herstellung der Extrakte glutenfrei ist ein gut gehütetes Geheimnis. Wir sind stolz darauf, die glutenfreien Extrakte durchweg, von Charge zu Charge, herstellen zu können. Wir investieren auch gerade in den Ausbau der Kapazitäten für diese Art von Extrakten, da wir ein kontinuierliches Wachstum in den nordischen Ländern und darüber hinaus sehen, sagt Forth.

Die Wissenschaft hinter glutenfreien Malzextrakten

Im Laufe der Jahre haben wir stark investiert, um sowohl die Wissenschaft als auch die Analytik hinter glutenfreien Malzextrakten zu verstehen.

In Europa wird der glutenfreie Status anhand des analysierten Glutengehalts im Endprodukt bestimmt. Hydrolysierte Produkte wie Malzextrakte werden typischerweise mit der Elisa Competitive R5-Methode analysiert, welche die standardisierte Methode zur Detektion von Glutenfragmenten in hydrolysierten Lebensmitteln ist.

– Die Methode sucht nach spezifischen Aminosäuresequenzen, die mit Glutenproteinen assoziiert sind. Wenn diese Sequenzen den Schwellenwert überschreiten, darf das Produkt nicht als glutenfrei eingestuft werden, so Ruusunen.

Für Lebensmittelentwickler schaffen glutenfreie Extrakte wertvolle Funktionalität in glutenfreien Anwendungen:

– Sie können die Bräunung und Farbentwicklung verbessern, die Maillard-Reaktionen unterstützen, die Feuchtigkeitsspeicherung und eine weichere Textur fördern und gleichzeitig einen reichhaltigeren Getreidegeschmack in glutenfreie Anwendungen bringen, erklärt Ruusunen.

– Wir haben besonders starke Vorteile im glutenfreien Backen festgestellt, wo Produkte oft unter Trockenheit, Krümeligkeit, schlechter Farbe und schwachem Geschmack leiden, fährt er fort.

Warum Europa und die USA Glutenfreies unterschiedlich betrachten

Einer der interessantesten Aspekte der glutenfreien Zutatenindustrie ist der regulatorische Unterschied zwischen Europa und den Vereinigten Staaten. In der EU ist der entscheidende Faktor der gemessene Glutengehalt des Endprodukts. Wenn der Glutenspiegel nachweislich unter 20 ppm liegt, darf das Produkt als glutenfrei eingestuft werden.

Die Vereinigten Staaten verfolgen einen vorsichtigeren Ansatz.

Die FDA hat die Position eingenommen, dass, wenn ein Rohstoff ursprünglich Gluten enthielt und teilweise oder vollständig hydrolysiert wurde, er nicht als glutenfrei betrachtet werden kann, auch wenn aktuelle Analysemethoden keine Glutenfragmente im Endprodukt mehr nachweisen.

Aus Sicht der FDA beweist die Unfähigkeit, bestimmte Peptidmarker zu erkennen, nicht zwangsläufig, dass alle potenziell schädlichen Proteinfragmente abwesend sind.

In Finnland sowie in anderen Teilen Europas und den USA laufen mehrere Forschungsprojekte zur Entwicklung neuer analytischer Methoden zur zuverlässigen Detektion von hydrolysierten Glutenfragmenten in den Produkten.

Qualitätssicherung ist unerlässlich

Das größte praktische Risiko bei der glutenfreien Herstellung ist die Kreuzkontamination. Da glutenfreie und konventionelle Produkte in derselben Produktionsumgebung hergestellt werden können, muss jeder Schritt sorgfältig kontrolliert werden.

– Qualitätssicherung ist in der glutenfreien Produktion von entscheidender Bedeutung. Bei Senson kontrollieren wir sorgfältig Reinigungsverfahren, Produktionsplanung und Trennungspraktiken, um jedes Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren. Wir überwachen auch die Prozessparameter während der gesamten Produktion genau, sagt Ruusunen.

Bei Senson wird jede Produktionscharge vor der Freigabe auch von einem akkreditierten Drittlabor analysiert.

Bessere glutenfreie Produkte ohne Kompromisse

– Viele Jahre lang akzeptierten Verbraucher glutenfreie Produkte als ‘gut genug’, auch wenn die Textur trocken oder der Geschmack fad war. Heute sind die Erwartungen völlig anders. Verbraucher wünschen sich glutenfreie Produkte, die das gleiche Genusserlebnis wie herkömmliche Produkte bieten, sagt Pontus Forth, CEO von Senson.

Laut Forth investiert Senson weiterhin in die Produktentwicklung sowohl von glutenfreien Malzextrakten als auch von natürlich glutenfreien Zutatenlösungen.

Neben seinen glutenfreien Malzextrakten auf Gerstenbasis entwickelt das Unternehmen auch natürlich glutenfreie Umami-Extrakte auf Favabohnenbasis und Haferprodukte, die entwickelt wurden, um Geschmack, Textur und die Gesamtproduktqualität in modernen glutenfreien Anwendungen zu unterstützen.