Gerste ist eines der Getreide, das traditionell mit Gluten in Verbindung gebracht wird. Wie kann eine Zutat auf Gerstenbasis jemals als glutenfrei gelten?
Bei Senson arbeiten wir seit fast zwei Jahrzehnten mit glutenfreien Zutatenlösungen. In dieser Zeit haben wir miterlebt, wie sich die Erwartungen an glutenfreie Produkte dramatisch verändert haben.
– Heute akzeptieren Verbraucher keine Kompromisse bei Geschmack, Textur oder Aussehen mehr. Glutenfreie Produkte sollen das gleiche sensorische Erlebnis wie herkömmliche Alternativen liefern, sagt der CEO des Unternehmens, Pontus Forth
Für Lebensmittelhersteller und Produktentwickler stellt dies eine große Herausforderung dar: Wie kann man Geschmack, Farbe und Textur verbessern und gleichzeitig die Sicherheit von glutenfreien Produkten und die Attraktivität von Clean-Label-Produkten wahren?.
Hier sind glutenfreie Malzextrakte immer interessanter geworden.
Glutenfrei ist nicht nur das Rohmaterial
Eine der größten Missverständnisse rund um glutenfreie Zutaten ist, dass der glutenfreie Status nur vom Rohmaterial selbst abhängt.
Nach unserer Erfahrung geht es bei der glutenfreien Produktion ebenso sehr um Prozesstechnik wie um Qualitätssicherung.
– Bei Senson werden unsere glutenfreien Malzextrakte aus Gerstenmalz durch eine sorgfältig kontrollierte enzymatische Hydrolyse hergestellt. Bereits während des Mälzprozesses bauen sich Proteine der Gerste auf natürliche Weise ab. Diesen Prozess setzen wir durch den Einsatz von Enzymen zur Hydrolyse von Glutenproteinen weiter fort, wodurch diese inaktiviert werden, erklärt Arttu Ruusunen, R&D Manager bei Senson.
Unser Ziel ist es, den Glutengehalt auf unter 20 ppm zu reduzieren, was dem offiziellen Grenzwert für glutenfreie Produkte in der Europäischen Union entspricht. In den meisten Fällen erreichen unsere glutenfreien Malzextrakte Werte von unter 10 ppm.
– Anstatt zu sagen, wir würden Gluten “entfernen”, beschreiben wir den Prozess lieber so, dass Gluten enzymatisch inaktiviert wird. Der Prozess zielt spezifisch auf Hordein ab, das Glutenprotein in Gerste, und zerlegt die Proteinketten in so kleine Fragmente, dass sie mit standardisierten Analysemethoden nicht mehr nachgewiesen werden können, sagt Forth.
Die Wissenschaft hinter glutenfreien Malzextrakten
Im Laufe der Jahre haben wir stark investiert, um sowohl die Wissenschaft als auch die Analytik hinter glutenfreien Malzextrakten zu verstehen.
In Europa wird der glutenfreie Status anhand des analysierten Glutengehalts im Endprodukt bestimmt. Hydrolysierte Produkte wie Malzextrakte werden typischerweise mit der Elisa Competitive R5-Methode analysiert, welche die standardisierte Methode zur Detektion von Glutenfragmenten in hydrolysierten Lebensmitteln ist.
– Die Methode sucht nach spezifischen Aminosäuresequenzen, die mit Glutenproteinen verbunden sind. Sind diese Sequenzen oberhalb des Grenzwertes vorhanden, kann das Produkt nicht als glutenfrei eingestuft werden, so Ruusunen.
Durch die Hydrolyse von Proteinen in ausreichend kleine Fragmente werden diese Marker nicht mehr erkannt. Dieser Ansatz ermöglicht es uns, die funktionellen Vorteile von Malz bei gleichzeitig glutenfreien Werten zu erhalten.
Für Lebensmittelentwickler schafft dies wertvolle Funktionalität in glutenfreien Anwendungen:
– Sie können die Bräunung und Farbentwicklung verbessern, Maillard-Reaktionen unterstützen, die Feuchtigkeitsspeicherung und eine weichere Textur fördern und gleichzeitig einen reichhaltigeren Getreidegeschmack in glutenfreien Anwendungen einbringen, erklärt Ruusunen.
– Wir haben besonders starke Vorteile beim glutenfreien Backen festgestellt, wo Produkte oft mit Trockenheit, Krümeligkeit, schlechter Farbe und schwachem Geschmack zu kämpfen haben, fährt er fort.
Warum Europa und die USA Glutenfreies unterschiedlich betrachten
Einer der interessantesten Aspekte der glutenfreien ZutatenTechnologie ist der regulatorische Unterschied zwischen Europa und den Vereinigten Staaten. In der EU ist der entscheidende Faktor der gemessene Glutengehalt des Endprodukts. Liegt der Glutengehalt unter 20 ppm, darf das Produkt als glutenfrei eingestuft werden.
Die Vereinigten Staaten verfolgen einen vorsichtigeren Ansatz.
Die Haltung der FDA war traditionell, dass ein Rohstoff, der ursprünglich Gluten enthielt, nicht automatisch als glutenfrei gelten kann, selbst wenn analytische Methoden keine Glutenfragmente im Endprodukt mehr nachweisen.
Aus Sicht der FDA beweist die Unfähigkeit, bestimmte Peptidmarker zu erkennen, nicht zwangsläufig, dass alle potenziell schädlichen Proteinfragmente abwesend sind.
Qualitätssicherung ist unerlässlich
Das größte praktische Risiko bei der glutenfreien Herstellung ist die Kreuzkontamination. Da glutenfreie und konventionelle Produkte in derselben Produktionsumgebung hergestellt werden können, muss jeder Schritt sorgfältig kontrolliert werden.
– Die Qualitätssicherung ist in der glutenfreien Produktion unerlässlich. Bei Senson kontrollieren wir sorgfältig Reinigungsverfahren, Produktionsplanung und Trennungspraktiken, um jedes Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren. Wir überwachen auch die Prozessparameter während der gesamten Produktion genau, so Ruusunen.
Bei Senson wird jede Produktionscharge vor der Freigabe auch von einem akkreditierten Drittlabor analysiert.
Bessere glutenfreie Produkte ohne Kompromisse
– Viele Jahre lang akzeptierten Verbraucher glutenfreie Produkte als ‘gut genug’, auch wenn die Textur trocken oder der Geschmack fad war. Heute sind die Erwartungen völlig anders. Verbraucher wünschen sich glutenfreie Produkte, die das gleiche Genusserlebnis wie herkömmliche Produkte bieten, sagt Pontus Forth, CEO von Senson.
Laut Forth investiert Senson weiterhin in die Produktentwicklung sowohl von glutenfreien Malzextrakten als auch von natürlich glutenfreien Zutatenlösungen.
Neben seinen glutenfreien Malzextrakten auf Gerstenbasis entwickelt das Unternehmen auch Umami-Extrakte auf Favabohnenbasis und HAVER-basierte Zutaten, die den Geschmack, die Textur und die allgemeine Produktqualität bei modernen glutenfreien Anwendungen unterstützen sollen.
Weiterführende Informationen zu US-amerikanischen glutenfreien Vorschriften:
Glutenfrei-Wächter: Leitfaden für Malzzutaten
FDA: Vorschrift für fermentierte Lebensmittel
Celiac.org: Neue FDA-Maßnahmen
FDA: Aktualisierungen der Glutenkennzeichnung