Ohne Weizenmehl und Gluten sind viele Rezepte stark auf glutenfreie Stärke angewiesen, die zwar für Struktur sorgt, aber oft nur wenig Geschmack, Farbe oder Aroma mitbringt. Das Ergebnis kann ein blasses, trockenes und krümeliges Produkt mit einem abgestandenen, stärkehaltigen Geschmack sein, das die Erwartungen der Verbraucher nicht erfüllt.
Bei Senson helfen wir Bäckern, diese Herausforderungen mit unserem Sortiment an glutenfreien Malzextrakten zu meistern. Durch die Verbesserung von Geschmack, Farbe und Textur helfen Malzextrakte bei der Herstellung von glutenfreien Produkten, die traditionellen Backwaren ähnlicher sehen, riechen und schmecken.
Hier sind einige Beispiele, wie unsere Kunden glutenfreie Malzextrakte in ihrer Produktentwicklung einsetzen.
Farbe und Geschmack für weißes glutenfreies Brot hinzufügen
Einer unserer Stammkunden hat sich auf glutenfreie Toastbrote spezialisiert, die hauptsächlich aus Weizenstärke hergestellt werden. Obwohl glutenfreie Weizenstärke eine hervorragende Konsistenz und Verarbeitbarkeit bietet, ist sie naturgemäß ziemlich neutral in Geschmack, Aroma und Farbe.
Um ansprechendere Produkte zu kreieren, verwendet die Bäckerei Senson’s Gluten-Free Light Malt Extract für ihre gesamte Brotpalette.
– Wenn glutenfreies Brot mit dem zuckerfreien Malzextrakt von Senson gebacken wird, ist der Unterschied spürbar. Das Brot entwickelt ein authentischeres Backaroma, einen reichhaltigeren Geschmack und eine ansprechendere Farbe, während die stärkehaltigen Noten, die für viele glutenfreie Produkte typisch sind, weniger ausgeprägt werden, erklärt Arttu Ruusunen F&E-Manager bei Senson.
Ein Grund dafür sind die stärkeren Maillard-Reaktionen, die beim Backen auftreten, wenn Malzextrakt verwendet wird. Senson's Gluten-Free Malt Extract enthält natürlich vorkommende Zucker, die als Schlüsselbausteine in der Maillard-Reaktion dienen. Aber Malzextrakt bietet mehr als nur Zucker.
– Man kann glutenfreies Malzextrakt als die Essenz von gemälztem Gerste in Sirupform betrachten, sagt Ruusunen.
Zusätzlich zur Verbesserung von Geschmack und Farbe kann Malzextrakt auch Vorteile bei gefrorenen Backwaren bieten. Dies ist besonders relevant für diesen Kunden, der die meisten seiner glutenfreien Brote in gefrorener Form verkauft.
– Malzextrakt hilft auf natürliche Weise, die Feuchtigkeit im Brot zu halten. Dies kann die Bildung großer Eiskristalle während der Gefrierlagerung reduzieren und so dazu beitragen, eine weichere Textur und eine bessere Produktqualität nach dem Auftauen zu erhalten, sagt Ruusunen.
Erstellen authentischer dunkler und rustikaler glutenfreier Brote
Ein weiterer Kunde verwendet Senson's glutenfreies Schwarzmalzextrakt zur Herstellung von dunklem glutenfreiem Brot, das von traditionellen Roggen- und rustikalen Backwaren inspiriert ist. Dunkle Brote setzen oft auf Farbe, Aussehen und dezente Röstnoten, um Qualität und Authentizität an die Verbraucher zu kommunizieren.
– Unser Schwarzmalzextrakt hilft, diese Eigenschaften zu erzielen, indem es tiefbraune, rötliche und dunkelgraue Töne liefert, die in glutenfreien Formulierungen sonst schwer zu erzielen sind, sagt Ruusunen.
Der Kunde zögerte zunächst, Malzextrakt zu verwenden, da dieser aus Gerste hergestellt wird, einem Getreide, das natürlicherweise Gluten enthält.
– Unser sorgfältig kontrollierter Herstellungsprozess entfernt Gluten auf unter 20 ppm, was der international anerkannten Grenze für glutenfreie Lebensmittel entspricht, erklärt Pontus Forth, CEO von Senson.
Dies ermöglicht es Herstellern, von den authentischen Geschmacks- und Farbeigenschaften von Malzgerste zu profitieren und gleichzeitig den glutenfreien Status ihrer Produkte zu erhalten.
Wie aktiver Malzextrakt glutenfreie Brioche-ähnliche Brötchen verbessern könnte
Zusätzlich zu konventionellen Malzextrakten bieten aktive Malzextrakte spannende Möglichkeiten für die zukünftige Entwicklung glutenfreier Produkte.
– Obwohl Malz von Natur aus aktive Enzyme enthält, werden diese bei der Produktion meist inaktiviert. Durch eine veränderte Prozessführung kann ihre Aktivität jedoch im fertigen Extrakt erhalten bleiben, erklärt Ruusunen.
Aktive Beta-Amylase baut Stärke in fermentierbare Zucker ab, die die Hefeaktivität und Teigentwicklung unterstützen. Beim glutenfreien Backen kann dies dazu beitragen, das Brotvolumen zu verbessern, eine weichere Krume zu erzeugen und die Frische des Produkts zu verlängern.
– Solche Funktionalität könnte besonders interessant sein für ultraweiche glutenfreie Produkte wie Brioche-Brötchen, Hamburgerbrötchen und Premium-Sandwichbrote, so Ruusunen.
Entdecken Sie die Möglichkeiten unserer glutenfreien Malzextrakte
Ob Sie Weißbrot, rustikale dunkle Brote oder glutenfreie Backwaren der nächsten Generation entwickeln, Malzextrakt kann dazu beitragen, Geschmack, Farbe, Aroma und die allgemeine Attraktivität des Produkts zu verbessern.
Bei Senson verbinden wir jahrzehntelange Malz-Expertise mit strengen glutenfreien Produktionspraktiken, um zuverlässige, qualitativ hochwertige Inhaltsstoffe für anspruchsvolle Anwendungen zu liefern. Unser Team unterstützt Sie gerne bei Ihrer Produktentwicklung und hilft Ihnen, die richtige Lösung für Ihre Formulierung zu finden.
Möchten Sie mehr erfahren? Kontaktieren Sie unsere Experten und entdecken Sie, was glutenfreie Malzextrakte für Ihre nächste Produktinnovation bringen können.