Sind Sie daran interessiert, die großvolumige Produktion von alkoholfreien Getränken zu erweitern? Kvass ist derzeit eine der intelligentesten und zugänglichsten Möglichkeiten, in diese Kategorie einzusteigen.
Eine moderne, vereinfachte Produktionsmethode
Hier finden Sie einen optimierten, industriellen Ansatz zur Herstellung vonalkoholfreiem Kvass, der authentischen Geschmack ohne die Komplexität der traditionellen Fermentation liefert. Auf Malzextrakten und präziser Prozesskontrolle aufgebaut, ermöglicht diese Methode die Herstellung eines konsistenten, hochwertigen Produkts bei gleichzeitig sicheren Alkoholgehalten von ≤0,05% ABV.
Steigern Sie die Authentizität mit Rye Revived Malzextrakt
Für ein noch authentischeres Kvass-Profil sollten Sie unsere Rye Revived Malzextrakt in Ihrer Produktion. Sie wird aus überschüssigem Brot hergestellt, genau wie traditionelles Kvass, was Ihrem Endprodukt einen tieferen, authentischeren Geschmack verleiht. Dies verbessert nicht nur die geschmackliche Authentizität, sondern verleiht Ihrem Produkt auch eine überzeugende Nachhaltigkeitsgeschichte.
Einfach, skalierbar und zuverlässig
Was diesen Ansatz besonders wirkungsvoll macht, ist seine Einfachheit und Skalierbarkeit. Es besteht kein Risiko der unbeabsichtigten Alkoholbildung, keine Notwendigkeit für Fermentationstanks oder Hefemanagement und keine Variabilität zwischen Chargen.
Schnelle Produktion und lange Haltbarkeit
Die Produktion ist ebenfalls schnell und vorhersehbar. Sie können in nur wenigen Stunden von Rohmaterialien zum fertigen Produkt gelangen. Die Pasteurisation sorgt für eine starke mikrobiologische Stabilität und eine lange Haltbarkeit, was den Vertrieb vereinfacht. Das Rezept unterstützt zudem die Clean-Label-Positionierung mit einer kurzen Zutatenliste und liefert gleichzeitig den reichhaltigen, erfrischenden Kvass-Geschmack, den die Verbraucher erwarten.
Hier ist das Rezept:
ALKOHOLFREIES Kwas (≤0,05% Alkoholgehalt) — INDUSTRIELLES VERFAHREN
Chargengröße Beispiel: 10.000 L fertiges Getränk
Malzextrakt: 100% / Roggenmalzextrakt
1. Produktziele
Ziel: Erreichen Kvass-Geschmack ohne Fermentation, um Alkohol zu eliminieren.
2. Zutaten (pro 10.000 L)
Kernbasis
Dunkler flüssiger Malzextrakt (LME): 240–360 kg
2. Rye Revived Malzextrakt (empfohlen für authentisches Kvass): 60–120 kg
Versauerung
3. Milchsäure in Lebensmittelqualität (80–90%): ~1,5–3,5 L (zum Erreichen eines pH-Werts von 3,2–3,8)
Süßen
4. Zuckersirup (60–65 °Brix) oder Trockenzucker: 120–220 kg, abhängig vom gewünschten Süßegrad.
Wasser
5. Gereinigtes Wasser bis 10.000 L.
3. Prozessübersicht
Schlüsselprinzip:
Es wird KEINE Fermentation durchgeführt. Der Geschmack wird durch Extrakte + Säuerung + optionales natürliches Kvass-Aroma erzeugt. Daher ist die Alkoholbildung null.
4. Detaillierte Herstellungsschritte
SCHRITT 1 — Auflösen des Malzextrakt
Ausrüstung: Mischbehälter mit Rührwerk und Heizung.
1. Wasser auf 55–65°C erhitzen.
2. Dunkles LME schrittweise zugeben.
3. Roggenmalzextrakt hinzufügen.
4. Gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Ziel-Stammwürze: 4,0–6,0 °P (durch Zugabe von Zuckersirup anpassen).
Keine Gärung → °P ist rein auf Süße/Körper ausgerichtet.
SCHRITT 2 — Wärmebehandlung (Mikrobielle Sicherheit)
Wählen Sie eine der folgenden Optionen:
Option A: Schnel pasteurisieren, 72–75°C für 20–30 Sek
Option B: Kurz kochen, 95–98°C für 5–10 Minuten
Zweck
• Sterilisieren Sie die Basis
• Mikrobielle Belastung entfernen
• Haltbarkeit und Stabilität verbessern
Nach der Wärmebehandlung auf 20–30°C abkühlen lassen.
SCHRITT 3 — Ansäuern (Kvass-Tang ohne Gärung)
Milchsäure langsam zugeben, um den Ziel-pH-Wert von 3,2–3,8 zu erreichen
SCHRITT 4 – Geschmacksabstimmung (alkoholprofil)
Anpassungen vornehmen
Obligatorisch
• pH
• Süße (Zugabe von Sirup nach der Pasteurisierung ermöglicht eine bessere Kontrolle)
Optional:
• Schwarzer Extrakt für Farbe und eine leichte bittere Note
• Der CO₂-Gehalt bestimmt die wahrgenommene Säure/Süße
SCHRITT 5 – Filtration (für Klarheit & Stabilität)
Empfohlene Schritte:
1. Platten- und Rahmenfilter → 1–2 µm
2. Polnische Filtration → 0,45 µm (falls eine sehr lange Haltbarkeit gewünscht ist)
Dies ist ein nicht fermentiertes Getränk → Filtration hält die Stabilität hoch.
SCHRITT 6 — Karbonisierung
Karbonat im BBT:
• 4–6 g/L CO₂
• Entspricht ≈ 1,8–2,5 Volumina CO₂
Mehr Kohlensäure = spritzigerer Kvass-Charakter.
SCHRITT 7 – Endgültige Pasteurisierung und Abfüllung
Für lange Haltbarkeit (empfohlen)
• Tunnel- oder Flash-Pasteurisierung
• 15–30 PU je nach Süße & Verpackung
Verpackungsoptionen
PET
Glas
Kann
• Fass (für Fassbier)
Sauerstoffregelung
• Ziel <100 ppb TPO
Schützt Geschmack und Farbe.
5. Detailliertes Formulierungsbeispiel (NON ALKOHOLISCHES KVASS 10.000 L)
Ergebnis-Spezifikationen:
• °P: ~5,0
• pH: 3,4
• CO₂: 5 g/L
• Alkoholgehalt: <0,05% (keine Gärung)
Haltbarkeit: 6–12 Monate (pasteurisiert)