Sensonissa olemme asettaneet rohkean tavoitteen: vuoteen 2027 mennessä 10% myynnistämme tulee kiertotalouden tuotteista. Tämä kunnianhimoinen tavoite on ollut liikkeellepanevana voimana Rye Revivedin perustamisessa, joka on kokeilu siitä, miten yhteistyöllä voidaan muuttaa teollisuuden sivuvirrat arvoksi.
Ylijäämäleivästä kestävään uutteeseen
Perinteisesti leivän kuoren reunat ja leivän tähteet on käsitelty uudelleen eläinten rehuksi tai kierrätetty muulla tavoin. Nyt Sensonin luonnollisen uuttamisen asiantuntemuksen avulla tämä sivuvirta muutetaan korkealaatuiseksi, elintarvikekäyttöön soveltuvaksi uutteeksi, joka on suunniteltu erityisesti panimo- ja leivontatarkoituksiin. Se antaa ylijäämäleivälle uuden elämän ihmisravinnoksi.
- Tutkimme vastaavaa projektia jo 1980-luvulla, mutta silloisella tekniikalla sitä ei saatu toimimaan tarkoitetulla tavalla, kertoo Arttu Ruusunen, Sensonin tuotekehitysinsinööri.
Mistä kaikki alkoi
Rye Revivedin kehittäminen alkoi ruisleivän ylijäämävirtojen perusteellisella arvioinnilla. Tähän sisältyi volyymin, reologian, kosteuden ja ravintoainesisällön analysointi sekä mahdolliset elintarviketurvallisuusriskit varastoinnin aikana.
Varastointiolosuhteisiin oli kiinnitettävä erityistä huomiota, sillä ylijäämäleivän kosteuspitoisuus on korkeampi kuin jyvien tai maltaiden, mikä tekee siitä alttiimman pilaantumiselle.
- Hanke on toteutettu tiiviissä yhteistyössä paikallisten leipomoiden kanssa. Koko toimitusketju oli harkittava huolellisesti, jotta sivuvirrat eivät pilaantuisi matkan varrella, sanoo Sensonin toimitusjohtaja Pontus Forth.
Elintarviketurvallisuus ytimessä
Elintarviketurvallisuuden ja hygienian varmistaminen on ollut keskeisellä sijalla koko Rye Revivedin kehittämisen ajan.
- Kun ylijäämäleipä lähtee uunista, se pakataan puhtaisiin olosuhteisiin, mikä tarjoaa turvallisen lähtökohdan, Arttu Ruusunen kertoo.
Jauhatuksen jälkeen leipäkuutioiden kasvanut pinta-ala tekee materiaalista alttiimman pilaantumiselle, joten Sensonin tiimi asetti etusijalle nopean käsittelyn ja valitsi sivuvirrat, joiden kosteuspitoisuus on alhaisin.
Säilyvyys varmistettiin järjestelmällisillä säilyvyystesteillä ja ulkopuolinen laboratorio vahvisti sen.
- Uuttamisen aikana korkeat lämpötilat poistavat mahdolliset mikrobit, ja haihduttaminen takaa vakaan lopputuotteen.
Laajat analyysit vahvistivat lisäksi uutteen turvallisuuden ja laadun.
- Koska leipä on alun perin leivottu tarkoin valvotuista jauhoista, joissa ei ole torjunta-aine- tai mykotoksiiniriskejä, raaka-aine itsessään tarjosi luotettavan perustan.
Tuloksena on elintarvikelaatuinen uute, joka täyttää korkeat turvallisuus- ja hygieniastandardit.
Erottuva makuprofiili
Verrattuna neitseellisistä raaka-aineista valmistettuihin uutteisiin Rye Revived tarjoaa erilaisen maun. Vaikka se muistuttaa ulkonäöltään tavanomaisia uutteita, sen maku on suolaisempi, monitahoisempi ja rukiinen, ja siinä on syviä ja tummia sävyjä, jotka tuovat uutta luonnetta panimo- ja leivontatyöhön.
- Olemme jo testanneet uutetta kvassityyppisessä juomassa, jota perinteisesti tehdään kotona leivästä, Arttu Ruusunen kertoo.
Sensonin tuotekehitysinsinööri näkee Rye Revivedin potentiaalia myös panimotoiminnan ulkopuolella. Uutetta voitaisiin käyttää aamiaismuroissa tai välipalapatukoissa, kuten myslipatukoissa.
- Yhtä tärkeää kuin maun lisääminen on se, että tuotteen avulla valmistajat voivat vähentää ruokahävikkiä ja ottaa konkreettisia askeleita kohti kiertotalouden tuotantoa, Pontus Forth sanoo.
Kiertoelintarvikeratkaisujen tulevaisuuden muotoilu
Tulevaisuutta ajatellen näemme Rye Revivedin kaltaiset tuotteet tärkeänä pilarina elintarviketeollisuuden tulevaisuuden rakentamisessa. Vaikka ylijäämämateriaalit vaativat aina huolellista kehittämistä elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi, suunta on selvä: kiertotalouden ratkaisuilla on yhä suurempi rooli kestävässä elintarviketuotannossa.
- Strategisena tavoitteenamme on saavuttaa 10%:n myynti kiertotalouden tuotteista vuoteen 2027 mennessä, joten olemme innovoinnin eturintamassa. Rye Revived ei ole lopullinen päämäärä vaan osa pidempää prosessia, jossa jatkamme oppimista, testaamista ja uusien ratkaisujen kehittämistä yhdessä kumppaneidemme kanssa, Pontus Forth sanoo.
Haluatko tietää enemmän käyttäjästä Rye Revived ? Tapaa meidät Drinktec 2025 -messuilla
Rye Revived ei ole vielä kaupallinen tuote, mutta se on osa meneillään olevaa tutkimus- ja kehitystyötä. Seuraavat vaiheet keskittyvät skaalaamiseen, testaamiseen ja yhteiskehittämiseen kumppaneiden kanssa, jotta voimme tutkia sen koko potentiaalia.
Olemme innoissamme voidessamme esitellä tätä konseptia Drinktec 2025 -tapahtumassa Münchenissä, jossa kutsumme alan toimijat keskustelemaan kanssamme kiertoruokaratkaisujen tulevaisuudesta ja muokkaamaan sitä.