Gerste ist eines der Getreide, das traditionell mit Gluten in Verbindung gebracht wird. Wie kann eine Zutat auf Gerstenbasis jemals als glutenfrei gelten?<\/p>\n\n\n\n
Bei Senson arbeiten wir seit fast zwei Jahrzehnten mit glutenfreien Zutatenl\u00f6sungen. In dieser Zeit haben wir miterlebt, wie sich die Erwartungen an glutenfreie Produkte dramatisch ver\u00e4ndert haben.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Konsumenten akzeptieren heute keine Kompromisse mehr bei Geschmack, Textur oder Aussehen. Glutenfreie Produkte sollen das gleiche sensorische Erlebnis bieten wie herk\u00f6mmliche Alternativen, sagt der Vorstandsvorsitzende des Unternehmens, Pontus Forth.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr Lebensmittelhersteller und Produktentwickler stellt dies eine gro\u00dfe Herausforderung dar: Wie kann man Geschmack, Farbe und Textur verbessern und gleichzeitig die Sicherheit von glutenfreien Produkten und die Attraktivit\u00e4t von Clean-Label-Produkten wahren?.<\/p>\n\n\n\n
Hier sind glutenfreie Malzextrakte immer interessanter geworden.<\/p>\n\n\n\n
Glutenfrei ist nicht nur das Rohmaterial<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Eine der gr\u00f6\u00dften Missverst\u00e4ndnisse rund um glutenfreie Zutaten ist, dass der glutenfreie Status nur vom Rohmaterial selbst abh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n
Nach unserer Erfahrung geht es bei der glutenfreien Produktion ebenso sehr um Prozesstechnik wie um Qualit\u00e4tssicherung.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Bei Senson werden unsere glutenfreien Malzextrakte mit einer propriet\u00e4ren Methode hergestellt, die wir intern aus Gerstenmalz entwickelt und verfeinert haben und die sorgf\u00e4ltig kontrollierte Prozesse durchl\u00e4uft, erkl\u00e4rt Arttu Ruusunen, F&E-Manager bei Senson.<\/p>\n\n\n\n
Unser Ziel ist es, den Glutengehalt unter 20 ppm zu senken, was in der Europ\u00e4ischen Union die offizielle Schwelle f\u00fcr glutenfreie Produkte ist. In den meisten F\u00e4llen erreichen unsere glutenfreien Malzextrakte, basierend auf zertifizierten Analysemethoden, Werte unterhalb der Nachweisgrenze.
\u2013 Der spezifische Prozess zur Herstellung der Extrakte glutenfrei ist ein gut geh\u00fctetes Geheimnis. Wir sind stolz darauf, die glutenfreien Extrakte durchweg, von Charge zu Charge, herstellen zu k\u00f6nnen. Wir investieren auch gerade in den Ausbau der Kapazit\u00e4ten f\u00fcr diese Art von Extrakten, da wir ein kontinuierliches Wachstum in den nordischen L\u00e4ndern und dar\u00fcber hinaus sehen, sagt Forth.<\/p>\n\n\n\n
Die Wissenschaft hinter glutenfreien Malzextrakten<\/h2>\n\n\n\n
Im Laufe der Jahre haben wir stark investiert, um sowohl die Wissenschaft als auch die Analytik hinter glutenfreien Malzextrakten zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n
In Europa wird der glutenfreie Status anhand des analysierten Glutengehalts im Endprodukt bestimmt. Hydrolysierte Produkte wie Malzextrakte werden typischerweise mit der Elisa Competitive R5-Methode analysiert, welche die standardisierte Methode zur Detektion von Glutenfragmenten in hydrolysierten Lebensmitteln ist.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Die Methode sucht nach spezifischen Aminos\u00e4uresequenzen, die mit Glutenproteinen assoziiert sind. Wenn diese Sequenzen den Schwellenwert \u00fcberschreiten, darf das Produkt nicht als glutenfrei eingestuft werden, so Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr Lebensmittelentwickler schaffen glutenfreie Extrakte wertvolle Funktionalit\u00e4t in glutenfreien Anwendungen:<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Sie k\u00f6nnen die Br\u00e4unung und Farbentwicklung verbessern, die Maillard-Reaktionen unterst\u00fctzen, die Feuchtigkeitsspeicherung und eine weichere Textur f\u00f6rdern und gleichzeitig einen reichhaltigeren Getreidegeschmack in glutenfreie Anwendungen bringen, erkl\u00e4rt Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Wir haben besonders starke Vorteile im glutenfreien Backen festgestellt, wo Produkte oft unter Trockenheit, Kr\u00fcmeligkeit, schlechter Farbe und schwachem Geschmack leiden, f\u00e4hrt er fort.<\/p>\n\n\n\n
Warum Europa und die USA Glutenfreies unterschiedlich betrachten<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Einer der interessantesten Aspekte der glutenfreien Zutatenindustrie ist der regulatorische Unterschied zwischen Europa und den Vereinigten Staaten. In der EU ist der entscheidende Faktor der gemessene Glutengehalt des Endprodukts. Wenn der Glutenspiegel nachweislich unter 20 ppm liegt, darf das Produkt als glutenfrei eingestuft werden.<\/p>\n\n\n\n
Die Vereinigten Staaten verfolgen einen vorsichtigeren Ansatz.<\/p>\n\n\n\n
Die FDA hat die Position eingenommen, dass, wenn ein Rohstoff urspr\u00fcnglich Gluten enthielt und teilweise oder vollst\u00e4ndig hydrolysiert wurde, er nicht als glutenfrei betrachtet werden kann, auch wenn aktuelle Analysemethoden keine Glutenfragmente im Endprodukt mehr nachweisen.<\/p>\n\n\n\n
Aus Sicht der FDA beweist die Unf\u00e4higkeit, bestimmte Peptidmarker zu erkennen, nicht zwangsl\u00e4ufig, dass alle potenziell sch\u00e4dlichen Proteinfragmente abwesend sind.<\/p>\n\n\n\n
In Finnland sowie in anderen Teilen Europas und den USA laufen mehrere Forschungsprojekte zur Entwicklung neuer analytischer Methoden zur zuverl\u00e4ssigen Detektion von hydrolysierten Glutenfragmenten in den Produkten.<\/p>\n\n\n\n
Qualit\u00e4tssicherung ist unerl\u00e4sslich<\/h2>\n\n\n\n
Das gr\u00f6\u00dfte praktische Risiko bei der glutenfreien Herstellung ist die Kreuzkontamination. Da glutenfreie und konventionelle Produkte in derselben Produktionsumgebung hergestellt werden k\u00f6nnen, muss jeder Schritt sorgf\u00e4ltig kontrolliert werden.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Qualit\u00e4tssicherung ist in der glutenfreien Produktion von entscheidender Bedeutung. Bei Senson kontrollieren wir sorgf\u00e4ltig Reinigungsverfahren, Produktionsplanung und Trennungspraktiken, um jedes Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren. Wir \u00fcberwachen auch die Prozessparameter w\u00e4hrend der gesamten Produktion genau, sagt Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
Bei Senson wird jede Produktionscharge vor der Freigabe auch von einem akkreditierten Drittlabor analysiert.<\/p>\n\n\n\n
Bessere glutenfreie Produkte ohne Kompromisse<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
\u2013 Viele Jahre lang akzeptierten Verbraucher glutenfreie Produkte als \u2018gut genug\u2019, auch wenn die Textur trocken oder der Geschmack fad war. Heute sind die Erwartungen v\u00f6llig anders. Verbraucher w\u00fcnschen sich glutenfreie Produkte, die das gleiche Genusserlebnis wie herk\u00f6mmliche Produkte bieten, sagt Pontus Forth, CEO von Senson.<\/p>\n\n\n\n
Laut Forth investiert Senson weiterhin in die Produktentwicklung sowohl von glutenfreien Malzextrakten als auch von nat\u00fcrlich glutenfreien Zutatenl\u00f6sungen.<\/p>\n\n\n\n
Neben seinen glutenfreien Malzextrakten auf Gerstenbasis entwickelt das Unternehmen auch nat\u00fcrlich glutenfreie Umami-Extrakte auf Favabohnenbasis und Haferprodukte, die entwickelt wurden, um Geschmack, Textur und die Gesamtproduktqualit\u00e4t in modernen glutenfreien Anwendungen zu unterst\u00fctzen.<\/p>\n\n\n\n
Weiterf\u00fchrende Informationen zu US-amerikanischen glutenfreien Vorschriften:<\/h3>\n\n\n\n
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