Gerste ist eines der Getreide, das traditionell mit Gluten in Verbindung gebracht wird. Wie kann eine Zutat auf Gerstenbasis jemals als glutenfrei gelten?<\/p>\n\n\n\n
Bei Senson arbeiten wir seit fast zwei Jahrzehnten mit glutenfreien Zutatenl\u00f6sungen. In dieser Zeit haben wir miterlebt, wie sich die Erwartungen an glutenfreie Produkte dramatisch ver\u00e4ndert haben.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Heute akzeptieren Verbraucher keine Kompromisse bei Geschmack, Textur oder Aussehen mehr. Glutenfreie Produkte sollen das gleiche sensorische Erlebnis wie herk\u00f6mmliche Alternativen liefern, sagt der CEO des Unternehmens, Pontus Forth<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr Lebensmittelhersteller und Produktentwickler stellt dies eine gro\u00dfe Herausforderung dar: Wie kann man Geschmack, Farbe und Textur verbessern und gleichzeitig die Sicherheit von glutenfreien Produkten und die Attraktivit\u00e4t von Clean-Label-Produkten wahren?.<\/p>\n\n\n\n
Hier sind glutenfreie Malzextrakte immer interessanter geworden.<\/p>\n\n\n\n
Glutenfrei ist nicht nur das Rohmaterial<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Eine der gr\u00f6\u00dften Missverst\u00e4ndnisse rund um glutenfreie Zutaten ist, dass der glutenfreie Status nur vom Rohmaterial selbst abh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n
Nach unserer Erfahrung geht es bei der glutenfreien Produktion ebenso sehr um Prozesstechnik wie um Qualit\u00e4tssicherung.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Bei Senson werden unsere glutenfreien Malzextrakte aus Gerstenmalz durch eine sorgf\u00e4ltig kontrollierte enzymatische Hydrolyse hergestellt. Bereits w\u00e4hrend des M\u00e4lzprozesses bauen sich Proteine der Gerste auf nat\u00fcrliche Weise ab. Diesen Prozess setzen wir durch den Einsatz von Enzymen zur Hydrolyse von Glutenproteinen weiter fort, wodurch diese inaktiviert werden, erkl\u00e4rt Arttu Ruusunen, R&D Manager bei Senson.<\/p>\n\n\n\n
Unser Ziel ist es, den Glutengehalt auf unter 20 ppm zu reduzieren, was dem offiziellen Grenzwert f\u00fcr glutenfreie Produkte in der Europ\u00e4ischen Union entspricht. In den meisten F\u00e4llen erreichen unsere glutenfreien Malzextrakte Werte von unter 10 ppm.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Anstatt zu sagen, wir w\u00fcrden Gluten \u201centfernen\u201d, beschreiben wir den Prozess lieber so, dass Gluten enzymatisch inaktiviert wird. Der Prozess zielt spezifisch auf Hordein ab, das Glutenprotein in Gerste, und zerlegt die Proteinketten in so kleine Fragmente, dass sie mit standardisierten Analysemethoden nicht mehr nachgewiesen werden k\u00f6nnen, sagt Forth.<\/p>\n\n\n\n
Die Wissenschaft hinter glutenfreien Malzextrakten<\/h2>\n\n\n\n
Im Laufe der Jahre haben wir stark investiert, um sowohl die Wissenschaft als auch die Analytik hinter glutenfreien Malzextrakten zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n
In Europa wird der glutenfreie Status anhand des analysierten Glutengehalts im Endprodukt bestimmt. Hydrolysierte Produkte wie Malzextrakte werden typischerweise mit der Elisa Competitive R5-Methode analysiert, welche die standardisierte Methode zur Detektion von Glutenfragmenten in hydrolysierten Lebensmitteln ist.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Die Methode sucht nach spezifischen Aminos\u00e4uresequenzen, die mit Glutenproteinen verbunden sind. Sind diese Sequenzen oberhalb des Grenzwertes vorhanden, kann das Produkt nicht als glutenfrei eingestuft werden, so Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
Durch die Hydrolyse von Proteinen in ausreichend kleine Fragmente werden diese Marker nicht mehr erkannt. Dieser Ansatz erm\u00f6glicht es uns, die funktionellen Vorteile von Malz bei gleichzeitig glutenfreien Werten zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr Lebensmittelentwickler schafft dies wertvolle Funktionalit\u00e4t in glutenfreien Anwendungen:<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Sie k\u00f6nnen die Br\u00e4unung und Farbentwicklung verbessern, Maillard-Reaktionen unterst\u00fctzen, die Feuchtigkeitsspeicherung und eine weichere Textur f\u00f6rdern und gleichzeitig einen reichhaltigeren Getreidegeschmack in glutenfreien Anwendungen einbringen, erkl\u00e4rt Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Wir haben besonders starke Vorteile beim glutenfreien Backen festgestellt, wo Produkte oft mit Trockenheit, Kr\u00fcmeligkeit, schlechter Farbe und schwachem Geschmack zu k\u00e4mpfen haben, f\u00e4hrt er fort.<\/p>\n\n\n\n
Warum Europa und die USA Glutenfreies unterschiedlich betrachten<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Einer der interessantesten Aspekte der glutenfreien ZutatenTechnologie ist der regulatorische Unterschied zwischen Europa und den Vereinigten Staaten. In der EU ist der entscheidende Faktor der gemessene Glutengehalt des Endprodukts. Liegt der Glutengehalt unter 20 ppm, darf das Produkt als glutenfrei eingestuft werden.<\/p>\n\n\n\n
Die Vereinigten Staaten verfolgen einen vorsichtigeren Ansatz.<\/p>\n\n\n\n
Die Haltung der FDA war traditionell, dass ein Rohstoff, der urspr\u00fcnglich Gluten enthielt, nicht automatisch als glutenfrei gelten kann, selbst wenn analytische Methoden keine Glutenfragmente im Endprodukt mehr nachweisen.<\/p>\n\n\n\n
Aus Sicht der FDA beweist die Unf\u00e4higkeit, bestimmte Peptidmarker zu erkennen, nicht zwangsl\u00e4ufig, dass alle potenziell sch\u00e4dlichen Proteinfragmente abwesend sind.<\/p>\n\n\n\n
Qualit\u00e4tssicherung ist unerl\u00e4sslich<\/h2>\n\n\n\n
Das gr\u00f6\u00dfte praktische Risiko bei der glutenfreien Herstellung ist die Kreuzkontamination. Da glutenfreie und konventionelle Produkte in derselben Produktionsumgebung hergestellt werden k\u00f6nnen, muss jeder Schritt sorgf\u00e4ltig kontrolliert werden.<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Die Qualit\u00e4tssicherung ist in der glutenfreien Produktion unerl\u00e4sslich. Bei Senson kontrollieren wir sorgf\u00e4ltig Reinigungsverfahren, Produktionsplanung und Trennungspraktiken, um jedes Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren. Wir \u00fcberwachen auch die Prozessparameter w\u00e4hrend der gesamten Produktion genau, so Ruusunen.<\/p>\n\n\n\n
Bei Senson wird jede Produktionscharge vor der Freigabe auch von einem akkreditierten Drittlabor analysiert.<\/p>\n\n\n\n
Bessere glutenfreie Produkte ohne Kompromisse<\/h2>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
\u2013 Viele Jahre lang akzeptierten Verbraucher glutenfreie Produkte als \u2018gut genug\u2019, auch wenn die Textur trocken oder der Geschmack fad war. Heute sind die Erwartungen v\u00f6llig anders. Verbraucher w\u00fcnschen sich glutenfreie Produkte, die das gleiche Genusserlebnis wie herk\u00f6mmliche Produkte bieten, sagt Pontus Forth, CEO von Senson.<\/p>\n\n\n\n
Laut Forth investiert Senson weiterhin in die Produktentwicklung sowohl von glutenfreien Malzextrakten als auch von nat\u00fcrlich glutenfreien Zutatenl\u00f6sungen.<\/p>\n\n\n\n
Neben seinen glutenfreien Malzextrakten auf Gerstenbasis entwickelt das Unternehmen auch Umami-Extrakte auf Favabohnenbasis und HAVER-basierte Zutaten, die den Geschmack, die Textur und die allgemeine Produktqualit\u00e4t bei modernen glutenfreien Anwendungen unterst\u00fctzen sollen.<\/p>\n\n\n\n
Weiterf\u00fchrende Informationen zu US-amerikanischen glutenfreien Vorschriften:<\/h3>\n\n\n\n
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