Bei Senson haben wir uns ein kühnes Ziel gesetzt: Bis 2027 sollen 10% unseres Umsatzes aus Produkten der Kreislaufwirtschaft stammen. Dieser Ehrgeiz war die treibende Kraft hinter der Gründung von Rye Revived, einem Experiment, das zeigt, wie sich durch Zusammenarbeit industrielle Nebenströme in Werte verwandeln lassen.
Vom überschüssigen Brot zum nachhaltigen Extrakt
Traditionell wurden Krustenränder und Brotreste als Tierfutter oder anderweitig wiederverwertet. Jetzt wird dieser Nebenstrom durch das Know-how von Senson im Bereich der natürlichen Extraktion in einen hochwertigen, lebensmitteltauglichen Extrakt umgewandelt, der speziell für das Brauen und Backen entwickelt wurde. Er gibt überschüssigem Brot ein neues Leben für den menschlichen Verzehr.
- Wir haben ein ähnliches Projekt bereits in den 1980er Jahren untersucht, aber mit der damals verfügbaren Technologie war es nicht möglich, es so zu realisieren, wie wir es uns vorgestellt hatten, sagt Arttu Ruusunen, Produktentwicklungsingenieur bei Senson.
Wo alles anfing
Die Entwicklung von Rye Revived begann mit einer gründlichen Bewertung der überschüssigen Roggenbrotströme. Dazu gehörten die Analyse des Volumens, der Rheologie, des Feuchtigkeitsgehalts und des Nährstoffgehalts sowie die Untersuchung potenzieller Risiken für die Lebensmittelsicherheit während der Lagerung.
Besonderes Augenmerk musste auf die Lagerungsbedingungen gelegt werden, da überschüssiges Brot einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat als Getreide oder Malz, was es anfälliger für Verderb macht.
- Dieses Projekt wurde in enger Zusammenarbeit mit den örtlichen Bäckereien durchgeführt. Die gesamte Lieferkette musste sorgfältig durchdacht werden, um sicherzustellen, dass die Nebenströme auf dem Weg nicht verderben, sagt Pontus Forth, Geschäftsführer von Senson
Lebensmittelsicherheit als Kernstück
Die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit und -hygiene war ein zentrales Anliegen bei der Entwicklung von Rye Revived.
- Sobald das überschüssige Brot den Ofen verlässt, wird es unter sauberen Bedingungen verpackt, was eine sichere Ausgangsbasis darstellt, erklärt Arttu Ruusunen.
Nach dem Mahlen macht die vergrößerte Oberfläche der Brotwürfel das Material anfälliger für Verderb. Daher legte das Senson-Team Wert auf eine schnelle Verarbeitung und wählte Seitenströme mit dem geringsten Feuchtigkeitsgehalt.
Die Lagerstabilität wurde durch systematische Haltbarkeitsprüfungen überprüft und von einem externen Labor bestätigt.
- Bei der Extraktion werden durch hohe Temperaturen potenzielle Mikroben abgetötet, und die Verdunstung sorgt für ein stabiles Endprodukt.
Umfangreiche Analysen bestätigten zudem die Sicherheit und Qualität des Extrakts.
- Da das Brot ursprünglich aus sorgfältig kontrolliertem Mehl ohne Pestizid- oder Mykotoxinrisiken gebacken wird, bot der Rohstoff selbst eine zuverlässige Grundlage.
Das Ergebnis ist ein lebensmitteltauglicher Extrakt, der hohe Sicherheits- und Hygienestandards erfüllt.
Ein unverwechselbares Geschmacksprofil
Im Vergleich zu Extrakten, die aus unbehandelten Rohstoffen hergestellt werden, bietet Rye Revived einen besonderen Geschmack. Optisch ähnelt er den herkömmlichen Extrakten, doch sein Geschmack ist salziger, komplexer und roggenbetonter, mit tiefen und dunklen Noten, die dem Brauen und Backen einen neuen Charakter verleihen.
- Wir haben den Extrakt bereits in einem kvass-ähnlichen Getränk getestet, das traditionell zu Hause aus Brot hergestellt wird", erklärt Arttu Ruusunen.
Der Produktentwicklungsingenieur von Senson sieht für Rye Revived auch ein Potenzial, das weit über das Brauen hinausgeht. Der Extrakt könnte in Frühstückszerealien oder Snack-Riegeln wie Müsliriegeln verwendet werden.
- Ebenso wichtig wie der zusätzliche Geschmack ist, dass das Produkt den Herstellern ermöglicht, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und konkrete Schritte in Richtung Kreislaufwirtschaft zu unternehmen, sagt Pontus Forth
Die Zukunft der zirkulären Lebensmittellösungen gestalten
Mit Blick auf die Zukunft sehen wir Produkte wie Rye Revived als eine wichtige Säule beim Aufbau der Zukunft der Lebensmittelindustrie. Auch wenn überschüssige Materialien immer eine sorgfältige Entwicklung erfordern, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ist die Richtung klar: Lösungen der Kreislaufwirtschaft werden eine zunehmende Rolle in der nachhaltigen Lebensmittelproduktion spielen.
- Mit unserem strategischen Ziel, bis 2027 einen Umsatz von 10% aus Produkten der Kreislaufwirtschaft zu erzielen, positionieren wir uns an der Spitze der Innovation. Rye Revived ist nicht das Endziel, sondern Teil eines längeren Prozesses, in dem wir gemeinsam mit unseren Partnern weiter lernen, testen und neue Lösungen entwickeln", sagt Pontus Forth
Möchten Sie mehr über Rye Revived erfahren? Treffen Sie uns auf der Drinktec 2025
Rye Revived ist noch kein kommerzielles Produkt, sondern Teil unserer laufenden Forschungs- und Entwicklungsarbeit. Die nächsten Schritte werden sich auf die Skalierung, Prüfung und gemeinsame Entwicklung mit Partnern konzentrieren, um sein volles Potenzial zu erkunden.
Wir freuen uns darauf, dieses Konzept auf der Drinktec 2025 in München zu präsentieren, wo wir die Branche einladen, mit uns die Zukunft von Kreislauflösungen für Lebensmittel zu diskutieren und zu gestalten.